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Käse - Südtiroler Milch - Sennereiverband

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Südtiroler Käse

Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse aus dick gelegter Käsereimilch. Wird Käse aus einer anderen Milch als Kuhmilch hergestellt, dann muss auf die Tierart hingewiesen werden, beispielsweise bei Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch.

Im Wesentlichen gibt es zwei Arten der Käseherstellung: mit Lab- und Labaustauschstoffe oder mit Bakterien- und Pilzkulturen. Die Einteilung in Käsesorten erfolgt nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) bzw. nach dem Wassergehalt und Herstellungsprozess.

Frischkäse
Dazu zählen alle Sorten, die keinen Reifeprozess brauchen und frisch gegessen werden sollen wie Mascarpone, Ricotta oder Topfen. Sie haben keine Rinde, ihr Aroma ist zart. Je höher der Fettgehalt ist, desto cremiger und feiner sind sie.

Weichkäse
Sie haben einen etwas höheren Wassergehalt als Hart- und Schnittkäse und reifen je nach Sorte durch Schimmel oder Rotschmiere.
Reifung: 2-4 Wochen

Schnittkäse/Halbhartkäse
Sie sind weicher und saftiger als der Hartkäse und lassen sich – wie der Name schon sagt – gut schneiden. Ihr Aroma geht von mild bis kräftig, von cremig bis würzig.
Reifung: 4-6 Wochen

Hartkäse
Diese Käsesorten haben eine feste Konsistenz und weisen einen hohen Gehalt an Trockenmasse auf. Der geringe Wassergehalt macht sie lange und gut lagerfähig. Je länger sie reifen, umso ausgeprägter wird ihr Geschmack.
Reifung: 3 Monate bis 1,5 Jahre

Sauermilchkäse
Dieser Käse wird aus Magertopfen hergestellt und enthält daher fast kein Fett. Dazu gehört der Graukäse, eine typische Südtiroler Spezialität.