Qualitätssiegel Südtirol
Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse aus dick gelegter Käsereimilch. Die Milch stammt dabei aber nicht immer von der Kuh, sondern auch vom Schaf, der Ziege oder dem Büffel. Dies wird dann aber auch dementsprechend gekennzeichnet.
Käse ist nicht gleich Käse. Es gibt verschiedenste Arten der Käseherstellung. Wir unterscheiden zwei:
Welche Bakterien der Milch beigemengt werden, hängt von der Käsesorte ab. Diese verwandeln Eiweiß, Fett und Milchzucker zu Aromastoffen und Gasen. Bei bestimmten Käsesorten wie zum Beispiel Stilfser Käse befinden sich außen an der Rinde die Schmierebakterien. Diese bauen Eiweiß und Fett ab und sorgen für den typischen Geschmack der Käsesorte. Käsesorten mit Schmierebakterien haben oft eine gelbliche oder rötlich-orange Oberfläche.
Dieses Produkt kann in den folgenden Milchhöfen gekauft werden:
Bergmilch Südtirol - Mila
Brimi Milchhof Brixen
Sennerei Drei Zinnen
Käserei Sexten
Algunder Sennerei
Sennerei Burgeis
Psairer Bergkäserei
Auch die Feinkäserei Capriz produziert Käse mit Qualitätszeichen.
Stilfser Käse g.U.: Ein Botschafter des ursprünglichen Geschmacks
2007 ist das entscheidende Jahr für diesen Käse mit Charakter. Das Jahr in dem der Stilfser Käse mit der geschützten Ursprungsbezeichnung – kurz g.U. – ausgezeichnet wurde. Dank seiner engen Verbundenheit mit dem Herkunftsland Südtirol, des unverfälschten Geschmacks und der exzellenten Qualität darf dieser Käse das besondere Siegel tragen.
Der gereifte Käse weist eine weiche Konsistenz und einen intensiven Geschmack auf und enthält einen kleinen Anteil an Laktose. Er schmeckt würzig mit milchigen, getoasteten und nussigen Noten. Da der Stilfser Käse g.U. für mindestens 60 Tage auf Holzbrettern heranreift, begleitet ihn auch ein leichtes Aroma nach Holz. Die frische Milch für den Stilfser Käse g.U. wird täglich bei 300 Südtiroler Bergbauernhöfen, die sich fast ausschließlich auf über 1.000 m ü. M. befinden, abgeholt und innerhalb von 24 Stunden verarbeitet. Sein Erkennungsmerkmal ist das Ursprungszeichen und der rote Schriftzug Stilfser/Stelvio auf dem Etikett, das sich auf der Oberseite des Käselaibes befindet. Die Produzenten der Rohmilch und des „Stilfser Käse g.U.“ vereinen sich im „Konsortium Stilfser Käse“.
Den Stilfser Käse g.U. findet ihr bei Bergmilch Südtirol – Mila und in der Sennerei Burgeis.
Futtermittel bekommen die Tiere
dauert es bis die Milch von der Kuh zur Verarbeitung gelangt
benötigt bis zu 12 Liter Milch
Dazu zählen alle Sorten, die keinen Reifeprozess brauchen und frisch gegessen werden sollen wie Mascarpone, Ricotta oder Topfen. Sie haben keine Rinde, ihr Aroma ist zart. Je höher der Fettgehalt ist, desto cremiger und feiner sind sie.
Sie haben einen etwas höheren Wassergehalt als Hart- und Schnittkäse und reifen je nach Sorte durch Schimmel oder Rotschmiere. Reifung: 2-4 Wochen
Sie sind weicher und saftiger als der Hartkäse und lassen sich – wie der Name schon sagt – gut schneiden. Ihr Aroma geht von mild bis kräftig, von cremig bis würzig. Reifung: 4-6 Wochen
Diese Käsesorten haben eine feste Konsistenz und weisen einen hohen Gehalt an Trockenmasse auf. Der geringe Wassergehalt macht sie lange und gut lagerfähig. Je länger sie reifen, umso ausgeprägter wird ihr Geschmack. Reifung: 3 Monate bis 1,5 Jahre
Dieser Käse wird aus Magertopfen hergestellt und enthält daher fast kein Fett. Dazu gehört der Graukäse, eine typische Südtiroler Spezialität.
Die Einteilung in Käsesorten erfolgt nach dem F.i.T. Prinzip. Das Kürzel F.i.T. steht für „Fett in der Trockenmasse“. Während sich der Wassergehalt bei der Reifung und Lagerung von Käse ständig verringert, bleibt der Fettanteil in der Trockenmasse gleich. Der tatsächliche Käsefettgehalt beträgt in etwa die Hälfte des F.i.T.-Wertes, bei Frischkäse etwa ein Drittel. Mit Fitness hat das also nichts zu tun.
Milch, Butter, Käse oder Joghurt sind im Kühlschrank, doch was könnte man bloß daraus zaubern? Wir hätten da die ein oder andere Idee …
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