Käse & Käsesorten

Käse vom Feinsten

 

Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse aus dick gelegter Käsereimilch. Die Milch stammt dabei aber nicht immer von der Kuh, sondern auch vom Schaf, der Ziege oder dem Büffel. Dies wird dann aber auch dementsprechend gekennzeichnet.


Käse ist nicht gleich Käse.
Es gibt verschiedenste Arten der Käseherstellung. Wir unterscheiden zwei:

  • Milchsäurebakterien
    Bei Frisch- und Graukäse werden Milchsäurebakterien zur Gärung eingesetzt. Dabei spricht man von Sauermilchkäse.
  • Lab
    Beim Labkäse wird Lab, ein Enzym, in die Milch gemischt. Dadurch gerinnt die Milch und kann dann zu Weich-, Schnitt- und Hartkäse weiterverarbeitet werden. Die eingedickte Milch für den Labkäse wird mit der Käseharfe zerteilt. Je kleiner die Teile, desto besser kann die Molke abfließen und desto härter wird der Käse


Welche Bakterien der Milch beigemengt werden, hängt von der Käsesorte ab. Diese verwandeln Eiweiß, Fett und Milchzucker zu Aromastoffen und Gasen. Bei bestimmten Käsesorten wie zum Beispiel Stilfser Käse befinden sich außen an der Rinde die Schmierebakterien. Diese bauen Eiweiß und Fett ab und sorgen für den typischen Geschmack der Käsesorte. Käsesorten mit Schmierebakterien haben oft eine gelbliche oder rötlich-orange Oberfläche.

 

Dieses Produkt kann in den folgenden Milchhöfen gekauft werden: 

 

Bergmilch Südtirol - Mila

Brimi Milchhof Brixen

Sennerei Drei Zinnen

Käserei Sexten

Algunder Sennerei

Sennerei Burgeis

Psairer Bergkäserei

 

Auch die Feinkäserei Capriz produziert Käse mit Qualitätszeichen.

 

Käsesorten
Echter Südtiroler Käse, wenn …
  • die Frischmilch ausschließlich von Südtiroler Bergbauernhöfen kommt
  • die Kühe mit 100 % pflanzlichen und gentechnikfreien Futtermitteln gefüttert werden
  • die Milch innerhalb von 24 Stunden verarbeitet wird
  • gentechnikfreies Lab verwendet wird

Stilfser Käse g.U.: Ein Botschafter des ursprünglichen Geschmacks

2007 ist das entscheidende Jahr für diesen Käse mit Charakter. Das Jahr in dem der Stilfser Käse mit der geschützten Ursprungsbezeichnung – kurz g.U. – ausgezeichnet wurde. Dank seiner engen Verbundenheit mit dem Herkunftsland Südtirol, des unverfälschten Geschmacks und der exzellenten Qualität darf dieser Käse das besondere Siegel tragen.

Der gereifte Käse weist eine weiche Konsistenz und einen intensiven Geschmack auf und enthält einen kleinen Anteil an Laktose. Er schmeckt würzig mit milchigen, getoasteten und nussigen Noten. Da der Stilfser Käse g.U. für mindestens 60 Tage auf Holzbrettern heranreift, begleitet ihn auch ein leichtes Aroma nach Holz. Die frische Milch für den Stilfser Käse g.U. wird täglich bei 300 Südtiroler Bergbauernhöfen, die sich fast ausschließlich auf über 1.000 m ü. M. befinden, abgeholt und innerhalb von 24 Stunden verarbeitet. Sein Erkennungsmerkmal ist das Ursprungszeichen und der rote Schriftzug Stilfser/Stelvio auf dem Etikett, das sich auf der Oberseite des Käselaibes befindet. Die Produzenten der Rohmilch und des „Stilfser Käse g.U.“ vereinen sich im „Konsortium Stilfser Käse“.

Den Stilfser Käse g.U. findet ihr bei Bergmilch Südtirol – Mila und in der Sennerei Burgeis.
 

100 %
pflanzliche & gentechnikfreie

Futtermittel bekommen die Tiere

24
Stunden

dauert es bis die Milch von der Kuh zur Verarbeitung gelangt

1
Kilo Käse

benötigt bis zu 12 Liter Milch

Frischkäse

Dazu zählen alle Sorten, die keinen Reifeprozess brauchen und frisch gegessen werden sollen wie Mascarpone, Ricotta oder Topfen. Sie haben keine Rinde, ihr Aroma ist zart.
Je höher der Fettgehalt ist, desto cremiger und feiner sind sie.

Frischkäse
Weichkäse

Sie haben einen etwas höheren Wassergehalt als Hart- und Schnittkäse und reifen je nach Sorte durch Schimmel oder Rotschmiere.
Reifung: 2-4 Wochen

Weichkäse
Schnittkäse / Halbhartkäse

Sie sind weicher und saftiger als der Hartkäse und lassen sich – wie der Name schon sagt – gut schneiden. Ihr Aroma geht von mild bis kräftig, von cremig bis würzig.
Reifung: 4-6 Wochen

Schnittkäse
Hartkäse

Diese Käsesorten haben eine feste Konsistenz und weisen einen hohen Gehalt an Trockenmasse auf. Der geringe Wassergehalt macht sie lange und gut lagerfähig.
Je länger sie reifen, umso ausgeprägter wird ihr Geschmack.
Reifung: 3 Monate bis 1,5 Jahre

Hartkäse
Sauermilchkäse

Dieser Käse wird aus Magertopfen hergestellt und enthält daher fast kein Fett. Dazu gehört der Graukäse, eine typische Südtiroler Spezialität.

Sauermilchkäse

WARUM, WIESO, WESHALB …?

Die Fragestunde mit dem Käse.

Die Einteilung in Käsesorten erfolgt nach dem F.i.T. Prinzip. Das Kürzel F.i.T. steht für „Fett in der Trockenmasse“. Während sich der Wassergehalt bei der Reifung und Lagerung von Käse ständig verringert, bleibt der Fettanteil in der Trockenmasse gleich. Der tatsächliche Käsefettgehalt beträgt in etwa die Hälfte des F.i.T.-Wertes, bei Frischkäse etwa ein Drittel. Mit Fitness hat das also nichts zu tun.

Der Käse mag es gern dunkel. Für Qualität und Geschmack sollte Käse am besten gut verpackt und dunkel bei einer Temperatur von 4 bis 9 °C lagern. Vor dem Verzehr sollte der Käse eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur liegen, damit der volle Geschmack zur Geltung kommt.
So manch einer glaubt, dass die Löcher in den Käse gebohrt werden. Das stimmt nicht, denn dann hätten wir alle ganz schön viel zu tun. Dafür gibt’s jedoch eine ganz einfache Erklärung: Bei manchen Käsesorten werden der Milch Bakterien zugefügt, die Gas erzeugen. Dieses kann nicht durch den Teig und die Rinde entweichen, deshalb sammelt es sich während der Reifung in Hohlräumen an und bildet die Löcher im Käse.

 

 

   

Rezepte mit Käse!

 

Milch, Butter, Käse oder Joghurt sind im Kühlschrank, doch was könnte man bloß daraus zaubern?
Wir hätten da die ein oder andere Idee …

Indisches Hähnchen-Curry mit Kürbis – Rezept

             
Rezept: Indisches Hähnchen-Curry mit Kürbis | Südtiroler Milch
 

 

45
Minuten

Mini-Spinatknödel mit Béchamelsauce – Rezept

             
Rezept: Mini-Spinatknödel mit Béchamelsauce | Südtiroler Milch
 

 

40
Minuten

Gebackene Forelle mit Joghurtsauce – Rezept

             
Rezept: Gebackene Forelle mit Joghurtsauce | Südtiroler Milch
 

 

30
Minuten

Tomaten-Gazpacho mit mariniertem Mozzarella – Rezept

             
Tomaten-Gazpacho mit mariniertem Mozzarella | Südtiroler Milch
 

 

30
Minuten

Spanakopita mit Ricotta und Spinat – Rezept

             
Rezept: Spanakopita mit Ricotta und Spinat | Südtiroler Milch
 

 

50
Minuten

Zucchini-Burger mit Joghurt-Krautsalat & Bergkäse - Rezept

             
Rezept: vegetarischer Zucchini-Burger mit Joghurt-Krautsalat und Bergkäse
 

 

40
Minuten

Crostone mit gegrilltem Spargel und Mozzarella – Rezept

             
Rezept: Crostone mit Spargel und Mozzarella | Südtiroler Milch
 

 

30
Minuten

Schichtdessert mit Joghurt und Feigen – Rezept

             
Rezept: Schichtdessert mit Joghurt und Feigen | Südtiroler Milch
 

 

60
Minuten

Vegetarische Spinat-Lasagne-Törtchen – Rezept

             
Rezept: vegetarische Spinat-Lasagne-Törtchen | Südtiroler Milch
 

 

45
Minuten

Brownie mit Salted-Caramel-Joghurteis – Rezept

             
Rezept: Brownie mit Salted-Caramel-Joghurteis | Südtiroler Milch
 

 

45
Minuten

Orzotto mit Joghurt und Paprikacreme – Rezept

             
Rezept: Orzotto mit Joghurt und Paprikacreme | Südtiroler Milch
 

 

45
Minuten

Bauern-Nudelsalat - Rezept

             
Bauernnudel-Salat
 

 

20
Minuten

Avocado-Tomaten-Mozzarella-Bruschetta - Rezept

             
Avocado-Tomaten-Mozzarella-Bruschetta
 

 

25
Minuten

Chia-Pudding mit Joghurt, Granola und Beeren - Rezept

             
Chia-Pudding mit Joghurt, Müsli-Granola und frischen Beeren
 

 

260
Minuten

Joghurt-Erdbeer-Kuchen - Rezept

             
Joghurt-Erdbeer-Kuchen
 

 

55
Minuten

Salzige Pancakes mit Joghurtcreme - Rezept

             
Salzige Pancakes mit Joghurtcreme
 

 

20
Minuten

Milch-Karamell-Pudding

             
Milch-Karamell-Pudding
 

 

70
Minuten

Joghurt-Waffeln mit Waldfrüchten

             
Joghurt-Waffeln mit Waldfrüchten
 

 

40
Minuten

Zum Valentinstag: Mürbteigtörtchen

             

Zum Valentinstag: Mürbteigtörtchen

 

 

165
Minuten

Joghurt-Kaki-Tiramisu

             

Joghurt-Kaki-Tiramisu

 

 

165
Minuten

Schwarzbrot-Sandwich mit Käse, Kürbiscreme und pikantem Schwarzkohl

             
Schwarzbrot-Sandwich mit Käse, Kürbiscreme und pikantem Schwarzkohl
 

 

300
Minuten

Cannelloni mit Steinpilzen und Lauch

             
Cannelloni mit Steinpilzen und Lauch
 

 

60
Minuten

Auberginenröllchen mit Ricotta und Mozzarella - Rezept

             
Auberginenröllchen mit Ricotta und Mozzarella
 

 

60
Minuten

Joghurt-Halbgefrorenes mit Himbeeren

             
Joghurt-Halbgefrorenes mit Himbeeren
 

 

200
Minuten

Erdbeer-Joghurt-Muffin - Rezept

             
Joghurt-Erdeer-Muffin
 

 

40
Minuten

Heumilchkuchen - Rezept

             
Heumilchkuchen
 

 

120
Minuten

Zucchini Crudaiola - Rezept

             
Zucchini Crudaiola
 

 

62
Minuten

Kartoffel-Käse-Gratin - Rezept

             
Kartoffel-Käse-Gratin
 

 

75
Minuten

Schoko-Käsekuchen mit Heumilch-Joghurt

             
Schoko-Käsekuchen mit Heumilch-Joghurt
 

 

280
Minuten

Alpin-mediterranes Trio mit Heumilch-Mozzarella - Rezept

             
Alpin-mediterranes Trio mit Heumilch-Mozzarella
 

 

50
Minuten

„Pinzimonio" mit Joghurt und Ricotta, Spargel und Bozner Sauce - Rezept

             
„Pinzimonio" mit Joghurt und Ricotta-Käse, Spargel und Bozner Sauce
 

 

40
Minuten

Mimosentorte im Becher mit Skyr - Rezept

             
Joghurt-Plumcake mit Himbeeren
 

 

50
Minuten

Kaiserschmarren mit Heumilch-Joghurt und Preiselbeeren - Rezept

             
Joghurt-Plumcake mit Himbeeren
 

 

25
Minuten

Blätterteig mit Ricotta, Frühlingszwiebeln und Zucchini - Rezept

             
Joghurt-Plumcake mit Himbeeren
 

 

40
Minuten

Joghurt Plumcake mit Himbeeren - Rezept

             
Joghurt-Plumcake mit Himbeeren
 

 

90
Minuten

Saftiger Mürbeteigkuchen mit Brombeeren - Rezept

             
Saftiger Mürbeteigkuchen mit Brombeeren
 

 

70
Minuten

Herbstliche Smoothie-Bowl

             
Herbstliche Smoothie-Bowl
 

 

10
Minuten

Brot-Millefeuille mit Mozzarella, Tomaten und Auberginen

             
Brot-Millefeuille mit Mozzarella, Tomaten und Auberginen
 

 

120
Minuten

Käse-Bagel mit Speck und Rosmarin

             
Käse-Bagel mit Speck und Rosmarin
 

 

120
Minuten

Joghurteis am Stiel mit roten Beeren - Kinderrezept

 
Joghurteis am Stiel mit roten Beeren
 

 

30
Minuten

Joghurtpudding mit Waldfrüchten - Kinderrezept

 
Joghurtpudding mit Waldfrüchten
 

 

40
Minuten

Apfel-Blaubeer-Crumble

             
Apfel-Blaubeer-Crumble
 

 

90
Minuten

Mini-Quiche mit Spargel

             
Mini-Quiche mit Spargel
 

 

45
Minuten

Joghurtmousse mit Erdbeeren

             
Joghurtmousse mit Erdbeeren
 

 

140
Minuten

Dänische Blätterteigrosen mit Frischkäse-Zitronen-Creme - Rezept

             
Dänische Blätterteigrosen mit Frischkäse-Zitronen-Creme
 

 

45
Minuten

Frühlings-Quiche mit Speck und Spargeln

             
Frühlings-Quiche mit Speck und Spargeln
 

 

120
Minuten

Smoothie-Bowl mit Früchten und Cerealien

             
Smoothie-Bowl mit Früchten und Cerealien
 

 

10
Minuten

Pizza mit langer Aufgehzeit

             
Pizza mit langer Aufgehzeit
 

 

13
Stunden

Kürbis-Pizzette mit Mozzarella - Kinderrezept

 
Kürbis-Pizzette
 

 

40
Minuten

Gratinierte Makkaroni mit Mozzarella und Pilzen

             
Gratinierte Makkaroni mit Mozzarella und Pilzen
 

 

60
Minuten

Mozzarelline mit
Speck und Rucola

             
Mozzarelline mit Speck und Rucola
 

 

15
Minuten

Schüttelbrot - Bruschetta
mit Käse

             
Bruschetta vom Schüttelbrot mit Käse
 

 

25
Minuten

Gerstenrisotto mit Pilzen, Käse und Safran - Rezept

             
Gerstenrisotto mit Pilzen, Käse und Safran
 

 

60
Minuten

Cremesuppe von mildem Halbfett-Käse - Rezept

             
Cremesuppe von mildem Halbfett-Käse
 

 

30
Minuten

Panzerotti mit Mozzarella, Oliven und Endiviensalat

             
Panzerotti con mozzarella, olive e scarola
 

 

60
Minuten

Joghurt-Croissant mit Frischkäse - Rezept

             
Joghurt-Croissant mit Frischkäse
 

 

100
Minuten

Gebackener Mozzarella - Rezept

             
Gebackener Mozzarella
 

 

60
Minuten

Käsenocken - Rezept

             
Käsenocken
 

 

60
Minuten

Käse- und Champignonknödel - Rezept

             
Käse- und Champignonknödel
 

 

75
Minuten

Lasagne mit Spinat
und Ricotta - Rezept

             
Lasagne mit Spinat und Ricotta
 

 

75
Minuten

Spinatomelette mit Mozzarella

             
Spinatomelette mit Mozzarella
 

 

40
Minuten

Topfennocken mit Tomaten - Rezept

             
Topfennocken mit Tomaten
 

 

50
Minuten

Ricotta-Lauchaufstrich - Rezept

             
Ricotta-Lauchaufstrich
 

 

10
Minuten

Kaspressknödel - Rezept

             
Kaspressknödel
 

 

40
Minuten

Lauch-Radicchio-Kuchen mit gereiftem Almkäse - Rezept

             
Lauch-Radicchio-Kuchen mit gereiftem Almkäse
 

 

90
Minuten

Joghurt-Terrine mit Erdbeeren - Rezept

             
Joghurt-Terrine mit Erdbeeren
 

 

210
Minuten

Schokomousse mit Mürbeteiggebäck - Rezept

             
Schokomousse mit Mürbeteiggebäck und frischen Himbeeren
 

 

160
Minuten

Erdbeertiramisu - Rezept

             
Erdbeertiramisu
 

 

35
Minuten

Joghurteis

             
Joghurteis
 

 

25
Minuten

Vanille-Ingwer-Halbgefrorenes - Rezept

             
Vanille-Ingwer-Halbgefrorenes
 

 

140
Minuten

Schwarzbeermilch - Rezept

             
Schwarzbeermilch
 

 

10
Minuten

Ricotta-Zitronentorte - Rezept

             
Ricotta-Zitronentorte
 

 

65
Minuten

Power-Drink - Rezept

             
Power-Drink
 

 

10
Minuten

Morgen-Mix - Rezept

             
Morgen-Mix
 

 

10
Minuten

Karotten-Apfelsaft-Drink - Rezept

             
Karotten-Apfelsaft-Drink
 

 

10
Minuten

Joghurt-Apfelmus-Müsli - Rezept

             
Joghurt-Apfelmus–Müsli
 

 

45
Minuten

Joghurtmousse - Rezept

             
Joghurtmousse
 

 

20
Minuten

Crème Brûlée mit Mascarpone - Rezept

             
Crème Brûlée mit Mascarpone
 

 

70
Minuten

Birnen-Ziegenkäse-Türmchen auf Orangensauce - Rezept

             
Birnen-Ziegenkäse-Türmchen auf Orangensauce
 

 

25
Minuten

Kuchen mit Ricotta

             
Kuchen mit Ricotta
 

 

60
Minuten

Herzhafter Hefezopf mit Füllung - Rezept

             
Herzhafter Hefezopf mit Füllung
 

 

3,5
Stunden

Reiskroketten mit Käse und geräuchertem Pancetta - Rezept

             
Reiskroketten mit Käse und geräuchertem Pancetta
 

 

65
Minuten

Mürbeteigkuchen mit Joghurtcreme und Trauben - Rezept

             
Mürbeteigkuchen mit Joghurtcreme und Trauben
 

 

100
Minuten

Torte mit Joghurt-Panna Cotta, Dosenpfirsich und roten Früchten - Rezept

             
Torte mit Joghurt-Panna Cotta, Dosenpfirsichen und roten Früchten
 

 

5
Stunden

Kaffee-Brownies - Rezept

             
Kaffee-Brownies
 

 

50
Minuten

Bananenbrot mit Kaffee, Cashewnüssen und Schokotropfen - Rezept

             
Bananenbrot mit Kaffee, Cashewnüssen und Schokotropfen
 

 

80
Minuten

Apfelsalat mit Joghurt, Müsli und Nüssen - Rezept

             
Apfelsalat mit Joghurt, Müsli und Nüssen
 

 

55
Minuten

Backfreier Käsekuchen mit Kaki-Sauce

             
Backfreier Käsekuchen mit Kaki-Sauce
 

 

4,5
Stunden

Kürbis-Joghurt-Zimt-Mürbeteigkuchen - Rezept

             
Kürbis-Joghurt-Zimt-Mürbeteigkuchen
 

 

3
Stunden

Tiramisu aus Fruchtjoghurt, Hafer und Mandeln - Rezept

             
Tiramisu aus Fruchtjoghurt, Hafer und Mandeln
 

 

55
Minuten

Gefüllte Joghurt-Pancake-Häppchen - Rezept

             
Gefüllte Joghurt-Pancake-Häppchen
 

 

30
Minuten

Plumcake mit kandierten Orangen - Rezept

             
Plumcake mit kandierten Orangen
 

 

100
Minuten

Joghurt-Parfait mit Trockenfrüchte-Müsli, rosa Feige und Honig - Rezept

             
Joghurt-Parfait mit Trockenfrüchte-Müsli, rosa Feigen und Honig
 

 

15
Minuten

7-Joghurt-Becher-Torte mit roten Pflaumen - Rezept

             
7-Joghurt-Becher-Torte mit roten Pflaumen
 

 

95
Minuten

Joghurt-Brioche-Croissants - Rezept

             
Joghurt-Brioche-Croissants
 

 

195
Minuten

Panna Cotta-Kuchen mit grünem Apfel - Rezept

             
Panna Cotta-Kuchen mit grünem Apfel
 

 

4
Stunden

Joghurt-Törtchen mit rotem Früchtekompott und Minze - Rezept

             
Joghurt-Törtchen mit rotem Früchtekompott und Minze
 

 

3
Stunden

Erdäpfel-Rösti - Rezept

             
Erdäpfel- Rösti
 

 

45
Minuten

Ricotta-Nocken - Rezept

             
Mozzarelline mit Speck und Rucola
 

 

45
Minuten

Südtiroler Ricotta Strudel - Rezept

             
Südtiroler Ricotta Strudel
 

 

30
Minuten