Käse & Käsesorten

Käse vom Feinsten

 

Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse aus dick gelegter Käsereimilch. Die Milch stammt dabei aber nicht immer von der Kuh, sondern auch vom Schaf, der Ziege oder dem Büffel. Dies wird dann aber auch dementsprechend gekennzeichnet.


Käse ist nicht gleich Käse.
Es gibt verschiedenste Arten der Käseherstellung. Wir unterscheiden zwei:

  • Milchsäurebakterien
    Bei Frisch- und Graukäse werden Milchsäurebakterien zur Gärung eingesetzt. Dabei spricht man von Sauermilchkäse.
  • Lab
    Beim Labkäse wird Lab, ein Enzym, in die Milch gemischt. Dadurch gerinnt die Milch und kann dann zu Weich-, Schnitt- und Hartkäse weiterverarbeitet werden. Die eingedickte Milch für den Labkäse wird mit der Käseharfe zerteilt. Je kleiner die Teile, desto besser kann die Molke abfließen und desto härter wird der Käse


Welche Bakterien der Milch beigemengt werden, hängt von der Käsesorte ab. Diese verwandeln Eiweiß, Fett und Milchzucker zu Aromastoffen und Gasen. Bei bestimmten Käsesorten wie zum Beispiel Stilfser Käse befinden sich außen an der Rinde die Schmierebakterien. Diese bauen Eiweiß und Fett ab und sorgen für den typischen Geschmack der Käsesorte. Käsesorten mit Schmierebakterien haben oft eine gelbliche oder rötlich-orange Oberfläche.

 

Dieses Produkt kann in den folgenden Milchhöfen gekauft werden: 

 

Bergmilch Südtirol - Mila

Brimi Milchhof Brixen

Sennerei Drei Zinnen

Käserei Sexten

Algunder Sennerei

Sennerei Burgeis

Psairer Bergkäserei

 

Käsesorten
Echter Südtiroler Käse, wenn …
  • die Frischmilch ausschließlich von Südtiroler Bergbauernhöfen kommt
  • die Kühe mit 100 % pflanzlichen und gentechnikfreien Futtermitteln gefüttert werden
  • die Milch innerhalb von 24 Stunden verarbeitet wird
  • gentechnikfreies Lab verwendet wird

Stilfser Käse g.U.: Ein Botschafter des ursprünglichen Geschmacks

2007 ist das entscheidende Jahr für diesen Käse mit Charakter. Das Jahr in dem der Stilfser Käse mit der geschützten Ursprungsbezeichnung – kurz g.U. – ausgezeichnet wurde. Dank seiner engen Verbundenheit mit dem Herkunftsland Südtirol, des unverfälschten Geschmacks und der exzellenten Qualität darf dieser Käse das besondere Siegel tragen.

Der gereifte Käse weist eine weiche Konsistenz und einen intensiven Geschmack auf und enthält einen kleinen Anteil an Laktose. Er schmeckt würzig mit milchigen, getoasteten und nussigen Noten. Da der Stilfser Käse g.U. für mindestens 60 Tage auf Holzbrettern heranreift, begleitet ihn auch ein leichtes Aroma nach Holz. Die frische Milch für den Stilfser Käse g.U. wird täglich bei 300 Südtiroler Bergbauernhöfen, die sich fast ausschließlich auf über 1.000 m ü. M. befinden, abgeholt und innerhalb von 24 Stunden verarbeitet. Sein Erkennungsmerkmal ist das Ursprungszeichen und der rote Schriftzug Stilfser/Stelvio auf dem Etikett, das sich auf der Oberseite des Käselaibes befindet. Die Produzenten der Rohmilch und des „Stilfser Käse g.U.“ vereinen sich im „Konsortium Stilfser Käse“.

Den Stilfser Käse g.U. findet ihr bei Bergmilch Südtirol – Mila und in der Sennerei Burgeis.

0 %
pflanzliche & gentechnikfreie

Futtermittel bekommen die Tiere

0
Stunden

dauert es bis die Milch von der Kuh zur Verarbeitung gelangt

0
Kilo Käse

benötigt bis zu 12 Liter Milch

Frischkäse

Dazu zählen alle Sorten, die keinen Reifeprozess brauchen und frisch gegessen werden sollen wie Mascarpone, Ricotta oder Topfen. Sie haben keine Rinde, ihr Aroma ist zart.
Je höher der Fettgehalt ist, desto cremiger und feiner sind sie.

Frischkäse
Weichkäse

Sie haben einen etwas höheren Wassergehalt als Hart- und Schnittkäse und reifen je nach Sorte durch Schimmel oder Rotschmiere.
Reifung: 2-4 Wochen

Weichkäse
Schnittkäse / Halbhartkäse

Sie sind weicher und saftiger als der Hartkäse und lassen sich – wie der Name schon sagt – gut schneiden. Ihr Aroma geht von mild bis kräftig, von cremig bis würzig.
Reifung: 4-6 Wochen

Schnittkäse
Hartkäse

Diese Käsesorten haben eine feste Konsistenz und weisen einen hohen Gehalt an Trockenmasse auf. Der geringe Wassergehalt macht sie lange und gut lagerfähig.
Je länger sie reifen, umso ausgeprägter wird ihr Geschmack.
Reifung: 3 Monate bis 1,5 Jahre

Hartkäse
Sauermilchkäse

Dieser Käse wird aus Magertopfen hergestellt und enthält daher fast kein Fett. Dazu gehört der Graukäse, eine typische Südtiroler Spezialität.

Sauermilchkäse

WARUM, WIESO, WESHALB …?

Die Fragestunde mit dem Käse.

Die Einteilung in Käsesorten erfolgt nach dem F.i.T. Prinzip. Das Kürzel F.i.T. steht für „Fett in der Trockenmasse“. Während sich der Wassergehalt bei der Reifung und Lagerung von Käse ständig verringert, bleibt der Fettanteil in der Trockenmasse gleich. Der tatsächliche Käsefettgehalt beträgt in etwa die Hälfte des F.i.T.-Wertes, bei Frischkäse etwa ein Drittel. Mit Fitness hat das also nichts zu tun.

Der Käse mag es gern dunkel. Für Qualität und Geschmack sollte Käse am besten gut verpackt und dunkel bei einer Temperatur von 4 bis 9 °C lagern. Vor dem Verzehr sollte der Käse eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur liegen, damit der volle Geschmack zur Geltung kommt.
So manch einer glaubt, dass die Löcher in den Käse gebohrt werden. Das stimmt nicht, denn dann hätten wir alle ganz schön viel zu tun. Dafür gibt’s jedoch eine ganz einfache Erklärung: Bei manchen Käsesorten werden der Milch Bakterien zugefügt, die Gas erzeugen. Dieses kann nicht durch den Teig und die Rinde entweichen, deshalb sammelt es sich während der Reifung in Hohlräumen an und bildet die Löcher im Käse.

 

 

   

Rezepte mit Käse!

 

Milch, Butter, Käse oder Joghurt sind im Kühlschrank, doch was könnte man bloß daraus zaubern?
Wir hätten da die ein oder andere Idee …

Joghurt Plumcake mit Himbeeren

             
Joghurt-Plumcake mit Himbeeren
 

 

90
Minuten

Saftiger Mürbeteigkuchen mit Brombeeren

             
Saftiger Mürbeteigkuchen mit Brombeeren
 

 

70
Minuten

Herbstliche Smoothie-Bowl

             
Herbstliche Smoothie-Bowl
 

 

10
Minuten

Brot-Millefeuille mit Mozzarella, Tomaten und Auberginen

             
Brot-Millefeuille mit Mozzarella, Tomaten und Auberginen
 

 

120
Minuten

Käse-Bagel mit Speck und Rosmarin

             
Käse-Bagel mit Speck und Rosmarin
 

 

120
Minuten

Apfel-Blaubeer-Crumble

             
Apfel-Blaubeer-Crumble
 

 

90
Minuten

Mini-Quiche mit Spargel

             
Mini-Quiche mit Spargel
 

 

45
Minuten

Joghurtmousse mit Erdbeeren

             
Joghurtmousse mit Erdbeeren
 

 

140
Minuten

Dänische Blätterteigrosen mit Frischkäse-Zitronen-Creme

             
Dänische Blätterteigrosen mit Frischkäse-Zitronen-Creme
 

 

45
Minuten

Frühlings-Quiche mit Speck und Spargeln

             
Frühlings-Quiche mit Speck und Spargeln
 

 

120
Minuten

Smoothie-Bowl mit Früchten und Cerealien

             
Smoothie-Bowl mit Früchten und Cerealien
 

 

10
Minuten

Pizza mit langer Aufgehzeit

             
Pizza mit langer Aufgehzeit
 

 

13
Stunden

Kürbis-Pizzette

             
Kürbis-Pizzette
 

 

40
Minuten

Gratinierte Makkaroni mit Mozzarella und Pilzen

             
Gratinierte Makkaroni mit Mozzarella und Pilzen
 

 

60
Minuten

Mozzarelline mit
Speck und Rucola

             
Mozzarelline mit Speck und Rucola
 

 

15
Minuten

Schüttelbrot - Bruschetta
mit Käse

             
Bruschetta vom Schüttelbrot mit Käse
 

 

25
Minuten

Panzerotti mit Mozzarella, Oliven und Endiviensalat

             
Panzerotti con mozzarella, olive e scarola
 

 

60
Minuten

Gerstenrisotto mit Pilzen, Käse und Safran

             
Gerstenrisotto mit Pilzen, Käse und Safran
 

 

60
Minuten

Cremesuppe von mildem Halbfett-Käse

             
Cremesuppe von mildem Halbfett-Käse
 

 

30
Minuten

Joghurt-Croissant mit Frischkäse

             
Joghurt-Croissant mit Frischkäse
 

 

100
Minuten

Gebackener Mozzarella

             
Gebackener Mozzarella
 

 

60
Minuten

Käsenocken

             
Käsenocken
 

 

60
Minuten

Käse- und Champignonknödel

             
Käse- und Champignonknödel
 

 

75
Minuten

Lasagne mit Spinat
und Ricotta

             
Lasagne mit Spinat und Ricotta
 

 

75
Minuten

Spinatomelette mit Mozzarella

             
Spinatomelette mit Mozzarella
 

 

40
Minuten

Topfennocken mit Tomaten

             
Topfennocken mit Tomaten
 

 

50
Minuten

Ricotta-Lauchaufstrich

             
Ricotta-Lauchaufstrich
 

 

10
Minuten

Kaspressknödel

             
Kaspressknödel
 

 

40
Minuten

Lauch-Radicchio-Kuchen mit gereiftem Almkäse

             
Lauch-Radicchio-Kuchen mit gereiftem Almkäse
 

 

90
Minuten

Joghurt-Terrine mit Erdbeeren

             
Joghurt-Terrine mit Erdbeeren
 

 

210
Minuten

Schokomousse mit Mürbeteiggebäck

             
Schokomousse mit Mürbeteiggebäck und frischen Himbeeren
 

 

160
Minuten

Erdbeertiramisu

             
Erdbeertiramisu
 

 

35
Minuten

Joghurteis

             
Joghurteis
 

 

25
Minuten

Vanille-Ingwer-Halbgefrorenes

             
Vanille-Ingwer-Halbgefrorenes
 

 

140
Minuten

Schwarzbeermilch

             
Schwarzbeermilch
 

 

10
Minuten

Ricotta-Zitronentorte

             
Ricotta-Zitronentorte
 

 

65
Minuten

Power-Drink

             
Power-Drink
 

 

10
Minuten

Morgen-Mix

             
Morgen-Mix
 

 

10
Minuten

Karotten-Apfelsaft-Drink

             
Karotten-Apfelsaft-Drink
 

 

10
Minuten

Joghurt-Apfelmus–Müsli

             
Joghurt-Apfelmus–Müsli
 

 

45
Minuten

Joghurtmousse

             
Joghurtmousse
 

 

20
Minuten

Crème Brûlée mit Mascarpone

             
Crème Brûlée mit Mascarpone
 

 

70
Minuten

Birnen-Ziegenkäse-Türmchen auf Orangensauce

             
Birnen-Ziegenkäse-Türmchen auf Orangensauce
 

 

25
Minuten

Kuchen mit Ricotta

             
Kuchen mit Ricotta
 

 

60
Minuten

Herzhafter Hefezopf mit Füllung

             
Herzhafter Hefezopf mit Füllung
 

 

3,5
Stunden

Reiskroketten mit Käse und geräuchertem Pancetta

             
Reiskroketten mit Käse und geräuchertem Pancetta
 

 

65
Minuten

Mürbeteigkuchen mit Joghurtcreme und Trauben

             
Mürbeteigkuchen mit Joghurtcreme und Trauben
 

 

100
Minuten

Torte mit Joghurt-Panna Cotta, Dosenpfirsichen und roten Früchten

             
Torte mit Joghurt-Panna Cotta, Dosenpfirsichen und roten Früchten
 

 

5
Stunden

Kaffee-Brownies

             
Kaffee-Brownies
 

 

50
Minuten

Bananenbrot mit Kaffee, Cashewnüssen und Schokotropfen

             
Bananenbrot mit Kaffee, Cashewnüssen und Schokotropfen
 

 

80
Minuten

Apfelsalat mit Joghurt, Müsli und Nüssen

             
Apfelsalat mit Joghurt, Müsli und Nüssen
 

 

55
Minuten

Backfreier Käsekuchen mit Kaki-Sauce

             
Backfreier Käsekuchen mit Kaki-Sauce
 

 

4,5
Stunden

Kürbis-Joghurt-Zimt-Mürbeteigkuchen

             
Kürbis-Joghurt-Zimt-Mürbeteigkuchen
 

 

3
Stunden

Tiramisu aus Fruchtjoghurt, Hafer und Mandeln

             
Tiramisu aus Fruchtjoghurt, Hafer und Mandeln
 

 

55
Minuten

Gefüllte Joghurt-Pancake-Häppchen

             
Gefüllte Joghurt-Pancake-Häppchen
 

 

30
Minuten

Plumcake mit kandierten Orangen

             
Plumcake mit kandierten Orangen
 

 

100
Minuten

Joghurt-Parfait mit Trockenfrüchte-Müsli, rosa Feigen und Honig

             
Joghurt-Parfait mit Trockenfrüchte-Müsli, rosa Feigen und Honig
 

 

15
Minuten

7-Joghurt-Becher-Torte mit roten Pflaumen

             
7-Joghurt-Becher-Torte mit roten Pflaumen
 

 

95
Minuten

Joghurt-Brioche-Croissants

             
Joghurt-Brioche-Croissants
 

 

195
Minuten

Panna Cotta-Kuchen mit grünem Apfel

             
Panna Cotta-Kuchen mit grünem Apfel
 

 

4
Stunden

Joghurt-Törtchen mit rotem Früchtekompott und Minze

             
Joghurt-Törtchen mit rotem Früchtekompott und Minze
 

 

3
Stunden

Erdäpfel- Rösti

             
Erdäpfel- Rösti
 

 

45
Minuten

Ricotta- Nocken

             
Mozzarelline mit Speck und Rucola
 

 

45
Minuten

Südtiroler Ricotta Strudel

             
Südtiroler Ricotta Strudel
 

 

30
Minuten

Spitzbuben mit Schabser Butter

             
Spitzbuben mit Schabser Butter
 

 

100
Minuten

Rote-Beete-Knödel mit Stilfser Käse g.U.

             
Rote-Beete-Knödel mit Stilfser Käse g.U.
 

 

80
Minuten

Schweinebraten mit Bier, Kastanien & Joghurt-Rosmarin-Sauce

             
Schweinebraten mit Bier, Kastanien & Joghurt-Rosmarin-Sauce
 

 

120
Minuten

Weihnachts-Pavlova

             
Weihnachts-Pavlova
 

 

110
Minuten

Räucherlachs-Skyr-Paste mit Kren und Roggencrackern

             
Räucherlachs-Skyr-Paste mit Kren und Roggencrackern
 

 

65
Minuten

Knuspriges Joghurt-Eis mit Waldfrüchten

             
Knuspriges Joghurt-Eis mit Waldfrüchten
 

 

185
Minuten

Joghurt-Mousse mit Kastanien und Schokolade

             
Joghurt-Mousse mit Kastanien und Schokolade
 

 

45
Minuten

Schoko-Brownies mit Erdbeer-Joghurt

             
Joghurt-Mousse mit Kastanien und Schokolade
 

 

60
Minuten

Gebackene Gnocchi mit Schmelzmozzarella

             
Gebackene Gnocchi mit Schmelzmozzarella
 

 

35
Minuten

Mozzarella-Pancetta-Brotlaibchen

             
Mozzarella-Pancetta-Brotlaibchen
 

 

35
Minuten

Salziger Kranzkuchen mit Käse, Speckwürfeln und Schnittlauch

             
Salziger Kranzkuchen mit Käse, Speckwürfeln und Schnittlauch
 

 

60
Minuten

Pancakes mit Erdbeer-Skyr und Schokolade

             
Pancakes mit Erdbeer-Skyr und Schokolade
 

 

40
Minuten

Cremiges Hähnchen mit Kurkuma und Skyr

             
Cremiges Hähnchen mit Kurkuma und Skyr
 

 

50
Minuten

Quiche mit Pilzen, Speck und Mozzarella

             
Quiche mit Pilzen, Speck und Mozzarella
 

 

65
Minuten

Kaffee-Joghurt-Dessert im Glas

             
Joghurt-Mousse mit Kastanien und Schokolade
 

 

15
Minuten

Mozzarella-Spieß mit Speck und gegrillter Feige

             
Mozzarella-Spieß mit Speck und gegrillter Feige
 

 

12
Minuten

Körbchen aus Mozzarella mit Kürbis, Brokkoli & Mandeln

             
Körbchen aus Mozzarella mit Kürbis, Brokkoli & Mandeln
 

 

25
Minuten

Fladenbrot mit Käse, Apfel und Spinat

             
Fladenbrot mit Käse, Apfel und Spinat
 

 

105
Minuten

Südtiroler Käsehäppchen

             
Südtiroler Käsehäppchen
 

 

35
Minuten

Kartoffelkuchen mit Käse, Schinken und Salami

             
Kartoffelkuchen mit Käse, Schinken und Salami
 

 

110
Minuten

   

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