Käse & Käsesorten

Käse vom Feinsten

 

Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse aus dick gelegter Käsereimilch. Die Milch stammt dabei aber nicht immer von der Kuh, sondern auch vom Schaf, der Ziege oder dem Büffel. Dies wird dann aber auch dementsprechend gekennzeichnet.


Käse ist nicht gleich Käse.
Es gibt verschiedenste Arten der Käseherstellung. Wir unterscheiden zwei:

  • Milchsäurebakterien
    Bei Frisch- und Graukäse werden Milchsäurebakterien zur Gärung eingesetzt. Dabei spricht man von Sauermilchkäse.
  • Lab
    Beim Labkäse wird Lab, ein Enzym, in die Milch gemischt. Dadurch gerinnt die Milch und kann dann zu Weich-, Schnitt- und Hartkäse weiterverarbeitet werden. Die eingedickte Milch für den Labkäse wird mit der Käseharfe zerteilt. Je kleiner die Teile, desto besser kann die Molke abfließen und desto härter wird der Käse


Welche Bakterien der Milch beigemengt werden, hängt von der Käsesorte ab. Diese verwandeln Eiweiß, Fett und Milchzucker zu Aromastoffen und Gasen. Bei bestimmten Käsesorten wie zum Beispiel Stilfser Käse befinden sich außen an der Rinde die Schmierebakterien. Diese bauen Eiweiß und Fett ab und sorgen für den typischen Geschmack der Käsesorte. Käsesorten mit Schmierebakterien haben oft eine gelbliche oder rötlich-orange Oberfläche.

Käsesorten
Echter Südtiroler Käse, wenn …
  • … die Frischmilch ausschließlich von Südtiroler Bergbauernhöfen kommt
  • … die Kühe mit 100 % pflanzlichen und gentechnikfreien Futtermitteln gefüttert werden
  • … die Milch innerhalb von 24 Stunden verarbeitet wird
  • gentechnikfreies Lab verwendet wird

Dieser Käse steht für die Ursprünglichkeit.
2007 hat der „Stilfser“ als einziger Südtiroler Käse die g.U. „geschützte Ursprungsbezeichnung“ erhalten. Diese steht für die historische Verbindung zum Ursprungsgebiet und der unverfälschten Qualität, die man mit jedem Bissen schmeckt.

0 %
pflanzliche & gentechnikfreie

Futtermittel bekommen die Tiere

0
Stunden

dauert es bis die Milch von der Kuh zur Verarbeitung gelangt

0
Kilo Käse

benötigt bis zu 12 Liter Milch

Frischkäse

Dazu zählen alle Sorten, die keinen Reifeprozess brauchen und frisch gegessen werden sollen wie Mascarpone, Ricotta oder Topfen. Sie haben keine Rinde, ihr Aroma ist zart.
Je höher der Fettgehalt ist, desto cremiger und feiner sind sie.

Frischkäse
Weichkäse

Sie haben einen etwas höheren Wassergehalt als Hart- und Schnittkäse und reifen je nach Sorte durch Schimmel oder Rotschmiere.
Reifung: 2-4 Wochen

Weichkäse
Schnittkäse/Halbhartkäse

Sie sind weicher und saftiger als der Hartkäse und lassen sich – wie der Name schon sagt – gut schneiden. Ihr Aroma geht von mild bis kräftig, von cremig bis würzig.
Reifung: 4-6 Wochen

Schnittkäse
Hartkäse

Diese Käsesorten haben eine feste Konsistenz und weisen einen hohen Gehalt an Trockenmasse auf. Der geringe Wassergehalt macht sie lange und gut lagerfähig.
Je länger sie reifen, umso ausgeprägter wird ihr Geschmack.
Reifung: 3 Monate bis 1,5 Jahre

Hartkäse
Sauermilchkäse

Dieser Käse wird aus Magertopfen hergestellt und enthält daher fast kein Fett. Dazu gehört der Graukäse, eine typische Südtiroler Spezialität.

Sauermilchkäse

WARUM, WIESO, WESHALB …?

Die Fragestunde mit dem Käse.

Die Einteilung in Käsesorten erfolgt nach dem F.i.T. Prinzip. Das Kürzel F.i.T. steht für „Fett in der Trockenmasse“. Während sich der Wassergehalt bei der Reifung und Lagerung von Käse ständig verringert, bleibt der Fettanteil in der Trockenmasse gleich. Der tatsächliche Käsefettgehalt beträgt in etwa die Hälfte des F.i.T.-Wertes, bei Frischkäse etwa ein Drittel. Mit Fitness hat das also nichts zu tun.

Der Käse mag es gern dunkel. Für Qualität und Geschmack sollte Käse am besten gut verpackt und dunkel bei einer Temperatur von 4 bis 9 °C lagern. Vor dem Verzehr sollte der Käse eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur liegen, damit der volle Geschmack zur Geltung kommt.
So manch einer glaubt, dass die Löcher in den Käse gebohrt werden. Das stimmt nicht, denn dann hätten wir alle ganz schön viel zu tun. Dafür gibt’s jedoch eine ganz einfache Erklärung: Bei manchen Käsesorten werden der Milch Bakterien zugefügt, die Gas erzeugen. Dieses kann nicht durch den Teig und die Rinde entweichen, deshalb sammelt es sich während der Reifung in Hohlräumen an und bildet die Löcher im Käse.

 

 

   

Käse Rezepte!

 

Milch, Butter, Käse oder Joghurt sind im Kühlschrank, doch was könnte man bloß daraus zaubern?
Wir hätten da die ein oder andere Idee …

Schüttelbrot - Bruschetta
mit Käse

         
Bruschetta vom Schüttelbrot mit Käse
 

 

25
Minuten

Mozzarelline mit
Speck und Rucola

         
Mozzarelline mit Speck und Rucola
 

 

15
Minuten

Cremesuppe von mildem Halbfett-Käse

         
Cremesuppe von mildem Halbfett-Käse
 

 

30
Minuten

Joghurt-Croissant mit Frischkäse

         
Joghurt-Croissant mit Frischkäse
 

 

100
Minuten

Gebackener Mozzarella

         
Gebackener Mozzarella
 

 

60
Minuten

Käsenocken

         
Käsenocken
 

 

60
Minuten

Lasagne mit Spinat
und Ricotta

         
Lasagne mit Spinat und Ricotta
 

 

75
Minuten

Spinatomelette mit Mozzarella

         
Spinatomelette mit Mozzarella
 

 

40
Minuten

Topfennocken mit Tomaten

         
Topfennocken mit Tomaten
 

 

50
Minuten

Ricotta-Lauchaufstrich

         
Ricotta-Lauchaufstrich
 

 

10
Minuten

Kaspressknödel

         
Kaspressknödel
 

 

40
Minuten

Lauch-Radicchio-Kuchen mit gereiftem Almkäse

         
Lauch-Radicchio-Kuchen mit gereiftem Almkäse
 

 

90
Minuten

Joghurt-Terrine mit Erdbeeren

         
Joghurt-Terrine mit Erdbeeren
 

 

210
Minuten

Schokomousse mit Mürbeteiggebäck

         
Schokomousse mit Mürbeteiggebäck und frischen Himbeeren
 

 

140
Minuten

Erdbeertiramisu

         
Erdbeertiramisu
 

 

35
Minuten

Joghurteis

         
Joghurteis
 

 

25
Minuten

Vanille-Ingwer-Halbgefrorenes

         
Vanille-Ingwer-Halbgefrorenes
 

 

140
Minuten

Schwarzbeermilch

         
Schwarzbeermilch
 

 

10
Minuten

Ricotta-Zitronentorte

         
Ricotta-Zitronentorte
 

 

65
Minuten

Power-Drink

         
Power-Drink
 

 

10
Minuten

   

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